羊年年夜饭特色系列：一日五菜（十一）

 　　上期贵阳新东方厨师向我们推荐了五道精致好吃的点心，再次重温前面分享的经典美食，我已经忍不住口流长涎，不知道到目前为止，聪明勤快的小伙伴们学会了哪些菜肴呢？本期咱们将按贵州的一些地方过年的习俗来做一些特色小菜！ #

　　萝卜炖猪脚 #

　　菜品特色：流行于贵州黔东北，此菜鲜嫩，喷香，滑润，爽口。 #

　　材料：猪脚1只、白萝卜1根、米少许、大葱、酱油、酒、盐。 #

　　做法： #

　　1.白萝卜去皮切块，准备一锅水，放入白萝卜块，撒入一些生米，开火煮至白萝卜半透明，可去除涩味。

#

　　2.平底锅放入少许油，放入猪脚煎一下。

#

　　3.柴鱼汤一锅，放入猪脚和大葱段，倒入酱油、味啉、酒，大火煮开后小火炖1个半小时。 #

　　4.然后把猪脚移到砂锅里面，放入白萝卜块，再小火炖1个小时。 #

　　5.最后按自己口味调入盐，关火。直接吃或者沾点酱汁都可以。

#

#p#分页标题#e#

　　豆豉炒腊肉 #

　　菜品特色：流行于贵州全境，此菜鲜嫩清爽，香味独特。

　　材料：腊肉250克，豆豉25克，茭白150克，青蒜25克，花生油50克，盐1克，味精1克，糖5克，料酒10克，鲜汤适量。

#

　　做法： #

　　1、将腊肉去皮，用温热水泡洗，去掉油腻，切成长方薄片；茭白去皮，洗净，切成比腊肉片；青蒜去皮，洗净，切段；豆豉洗净，剁碎。 #

　　2、将锅架在火上，放油烧至七成热，下入腊肉片煸炒，炒至腊肉透明、出油后，放入剁碎的豆豉，煸出香味，然后加入茭白片、料酒、盐、糖和少许鲜汤，烧2-3分钟后见卤汁快干时，放进味精，撒上青蒜段，翻炒均匀，即可出锅装盘。

#

　　熬猪头骨汤

　　菜品特色： #

　　材料：猪头骨、葱、姜、酒、盐。 #

　　做法：

#

　　1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。

#

　　2、将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉。 #

　　3、然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至。#p#分页标题#e# #

　　3小时后出汤，即好。

　　4.一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮9-10小时，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。

#

　　酸菜煮豆花

#

　　菜品特色：流行于遵义、铜仁地区，此菜解腻、开胃。 #

　　材料：豆腐(北)300克,酸白菜75克土豆（黄皮）100克,牛肉(肥瘦)100克,胡萝卜50克盐3克,料酒20克,泡椒20克,醋8克,花椒粉1克,鸡精1克,酱油10克,植物油15克

#

　　做法： #

　　1.将豆腐放到蒸锅中蒸5分钟取出，晾凉后切成方丁。

#

　　2.酸菜洗净切成末。

#

　　3.泡椒切丝。 #

　　4.土豆洗净，去皮切丁。 #

　　5.胡萝卜切成丁，用开水焯一下备用。 #

　　6.将锅置于旺火上，放入植物油烧至四成热，倒入牛肉末，炒出香味时，烹入料酒，放入泡椒丝、酸菜末炒匀，再加入高汤、花椒粉、酱油、醋、精盐、土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁。 #

　　7.待大火开锅后改为小火煮10分钟加入鸡精即可。

#

#p#分页标题#e#

　　糍粑

#

　　菜品特色：流行于黔东南地区，入口香软，令人回味。 #

　　材料：糯米、花生仁、白糖、芝麻。 #

　　做法：

　　1.圆糯米泡12小时。拿一小碗放入黑芝麻粉10克、白糖20克、熟黄豆粉20克，拌均匀成馅料。用一碗子盛上另外的50克熟黄豆粉。

#

　　2.将糯米滤干水后放入电饭煲中，加入少许水，不能漫过糯米。 #

　　3.蒸熟后就这样，放入容器里。 #

　　4.用擀面棒舂，用点劲舂。 #

　　5.舂五分钟后，变得很粘稠。 #

　　6.再继续舂，再舂五分钟，就可以了。

　　7.舂到这个程度，基本看不到米粒。 #

　　8.取一小块，放到50克的熟黄豆粉中，两面粘上黄豆粉，这样也就不粘手了。

　　9.再压平，成圆饼状。 #

　　10.舀上一些馅料，像包饺子式的把糯米饼的两边合上，在熟黄豆粉里再滚两圈就可以了。

#

　　贵阳新东方烹饪学院文/安小伟#p#分页标题#e# #