哪有生煎包培训？拇指生煎冰花底，夜市爆款实战课

先说一个画面

在夜市这个地方, 有着一个铁板灶台, 而这个铁板灶台的面前围起来的人数达到了七八个。 #

在铁板上面, 整整整齐齐地排列着五六十个像指头那么小的小包子, 这些小包子的底部都朝下, 紧紧地贴在铁板上面, 发出滋滋的声音, 摊主把一层面粉水浇在了铁板上边, 然后盖上锅盖, 两分钟之后掀开盖子, 当水蒸气往上冲上来的那个瞬间, 所有人同一时间都发出了一声哇。

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那五六十个小包子的底部已经连成了一整片金黄色的薄壳。这片薄壳像一面金色的蕾丝网一样。摊主用铲子沿着边缘把这一大片铲了起来。然后把它们整片翻扣到了纸盒里面。在纸盒里, 底部是金黄酥脆的冰花壳。上面摆放的是白胖饱满的小包子这些小包子还冒着热气。

那只盒子被人接住了, 他头一件事不是马上吃下去, 而是先掏出来拍个照片给他看, 接着才咬着咬了一口下去, 只听得底部传来一声清脆的响声咔嚓, 皮是薄实的, 馅是丰厚的, 里面的汤汁子在嘴巴里一下子全部迸开了, 每一口就是一个那样大小的东西，完全就停不下来。

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这就叫作拇指生煎包。在过去的那两年的时间里面, 在山东的夜市还有街头这个地方, 它已经从原来的那种小众的状态, 一下子变成了现在人人都要吃上一口的情况, 可以说是人手一份了。 #

为什么拇指生煎包会火起来, 人们一直在讨论这个情况。 #

它之所以火起来, 原因并不是人们口中常说的那个“好吃”的理由——尽管它在事实上确实非常的好吃。而真正让它能够一举出圈的关键因素, 其实就只有三个字构成, 那就是小、脆以及拍这三个字结合在一起产生的特殊效果。 #

这个包子非常小, 它的体积差不多和人的拇指一样大, 所以能够一口一个地吃下去。在这种情况下, 完全不需要借助筷子这种工具, 也不需要碗里盛装就可以直接食用。人们可以一边行走, 一边吃东西；也可以一边走路聊天, 一边把食物送进嘴里, 这些行为都不会对社交活动产生任何妨碍的影响。

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像这样随时都可以拿着吃的这种体验感是大个头的包子所无法提供的。因为大个头的包子不得不让人坐下来, 掰碎开来再蘸醋才能吃, 而对于小巧的包子来说, 只需拿在手里往嘴巴里扔就行了。

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底部那层的冰花壳, 是拇指生煎包的最为核心的记忆点。它的口感表现为薄如蝉翼、金黄并且酥脆。只要轻轻一咬, 它就容易碎裂。这种壳并不是每家店都能够做成功的。面粉水的浓度如何调配。浇入的时间点是否合适。

焖制时候的火候如何掌握。这些条件只要有一点点的偏差, 最后做出来的壳就会出现问题。要么会变得太厚而且硬度增加。要么会变得太薄以至于根本无法形成易碎的质感。甚至还有可能完全无法成型的情况出现。 #

大家拿起手机进行拍摄。这种整片冰花连接在一起的视觉效果, 特别适合用于拍照。因为有着金黄色的网格状薄壳, 并且连着五六十个看起来如同白胖小包子一样的球体, 当把它们放在纸盒里面陈列时, 就好像是一件制作精美的艺术品出现在人们眼前一样。 #

年轻的消费群体在拿到手之后的第一反应, 就是赶紧拿出设备进行拍摄, 并将这些照片分享到社交网络平台上, 以此来满足自己发布朋友圈的动力, 而这种行为同时也为商家带来了免费的宣传传播效果。

把这三个字叠加在一起了, 拇指大小的生煎包就成为了夜市中一个类别的代表产品中的顶级流量, 这种身份让它本身就具备了被广泛传播和讨论的特质。 #

拇指生煎包的制作工艺里面最核心的那个关键所在。 #

从表面上看, 就像是把小包子直接放在铁板上面去煎制, 不过在具体实施的过程中, 这四个特定的环节会直接导致最终产品在品质方面产生明显的差距。

第一点是说到了那个面团的事儿。 #

拇指生煎包的皮属于半发面类型, 这个种类相比死面团会更松软一些, 相比全发面则更加紧实。 #

在和面的时候, 需要借助温水, 还要加入数量少量的酵母来进行操作, 整个发酵的时长, 要比制作馒头所需的时间短上特别多, 大概维持在二十到三十分钟左右就足够了, 只要体积膨胀的程度达到原本的一点五倍左右就行, 使用这种半发面做出来的外皮, 虽然薄, 但是具备良好的韧性特征，能够把馅料以及汤汁给兜住, 不会出现破裂的情况, 当人们在咬下去的时候, 会感受到一丝蓬松的感觉, 不过并不会像面包那般柔软。 #

面团的软硬度要比饺子皮稍微硬一点点, 如果太软了, 那就擀不出正确的形状, 而且包的时候还会塌掉。但是也不能做得太硬了, 因为如果太硬的话, 煎出来的皮就会发硬到咬不动的地步。 #

第二哪有生煎包培训起步网校，馅料。 #

拇指生煎包的馅料跟普通的包子之间最大的一个区别呢, 就是说要能够让汤汁流出来, 也就是说“出汁”, 当你咬下一口包子的时候, 汤汁会在嘴巴里面一下子爆发出来, 而能够达到这种效果的关键原因, 是因为它的馅料成分之中加入了一种叫做“皮冻”的东西。

先把切碎的猪肉馅准备好, 然后往里面加上盐、生抽、白胡椒粉、姜末还有葱花来做调味, 最后再放入切碎的肉皮冻并搅拌均匀, 这时候要注意肉皮冻在常温下的状态是固体的哦, 把它拌进肉馅里头之后就会均匀地分布在肉馅当中了, 接下来就可以把馅料包好进行蒸制或者煎制, 等到肉皮冻受热融化变成汤汁的时候会被外面的面皮兜住, 于是当你咬一口的时候就会有汤汁流出来。 #

先把猪皮进行处理, 具体做法是进行焯水, 然后把油脂刮干净, 接着切碎, 再放入水中, 用小火熬一至两个小时的样子, 之后进行过滤, 最后放到冰箱里冷藏, 这样就凝固成了肉皮冻。

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在这个过程中, 猪皮和水的比例差不多是一比二到一比三之间, 如果水放少了, 那么做出来的冻就会太硬, 不太好切碎并且拌入馅料里面, 要是水放多了呢, 冻就会太稀, 没有办法形成凝固力。

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肉馅和皮冻的比例大约是3比1。如果皮冻放得太多, 汤汁就会很多, 这样容易把皮弄破。如果皮冻放得太少, 就没有那种咬开爆出汁水的效果。 #

第三，包制。

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拇指生煎包的个头非常小, 只有普通包子大小的三分之一, 其直径大约在3到4厘米左右。制作的过程中, 需要把面皮擀成直径为6到7厘米的圆片, 然后填入大约10克到12克的馅料, 再把它捏合成型。

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这种包子的包制手法和普通包子是一样的, 但是对手指操作的精细程度有着更高的要求。因为它的皮比较小而馅料比较多, 所以收口的空间特别狭窄。在捏合的动作中, 必须要用力将口捏紧, 倘若捏得不紧, 那么在后续的煎制环节里, 里面的汤汁就会从收口这个位置泄漏出来。

包制的速度, 是拇指生煎包商业出品的核心所在。一份包含十五到二十个包子, 如果每一个包制动作需要耗费三十秒的时间里, 那么制作完这一份所需的时间, 就要从八分钟延续到十分钟之久的漫长过程中去。 #

在高峰期的时候, 这样的出餐效率是根本不上去的。想要能够支撑起商业出品的要求, 就必须把包制的手艺训练到每一个包子只需要花十五秒的时间的程度才行。 #

第四, 就是有关煎制以及冰花的部分。

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这一段其实是做出拇指生煎包的那个最为关键的技术步骤, 所以说它是最核心的一环。 #

要把铁板或者平底锅先进行预热, 然后在上面刷一层油。把包子的底部朝下, 按照整齐的样子排列在锅里头, 中间大概间隔一厘米左右。要用中火煎两分钟左右, 这样就能让底部定型并且上色。 #

紧接着是冰花制作里面的一个关键步骤, 也就是把调配好的面粉水倒进去。具体来说, 这个面粉水和水的比例差不多是要按照一比十到一比十二这样的范围来进行配置的，实际操作的时候呢, 就是取用一勺子的那个面粉, 然后再加上大概十勺到十二勺的这个水, 把它们搅拌得比较均匀就可以了。 #

在倒面粉水这个动作上面, 要特别注意是从锅的边缘这边缓缓倒进去, 千万不要直接往包子表面那种位置去浇它, 而是要让水流顺着锅边慢慢流到锅底的地方。最后还需要关注一下放水量的多少, 标准大概就是让那个水面没过包子底部的位置, 而且达到的大约是包子本身高度的三分之一的这样一个状态。 #

用盖子盖上, 开中小火继续焖制五到六分钟。在这个过程中, 面粉水里的水分不断蒸发, 同时面粉中的淀粉遇到高温就会糊化并凝固起来, 这样就形成了薄薄的一层冰花壳儿。一直焖到锅里的水分基本上快要 没了为止, 等到能听见锅底发出类似于“滋滋作响”这样的干煎声音的时候, 这就已经好了。

掀开锅盖以后, 撒上切碎的葱花以及白芝麻, 使用铲子沿着边缘把整片冰花和包子一起铲起来, 然后翻过来扣在锅外。

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面粉水这种东西, 对于拇指生煎包来说, 简直就是它的灵魂所在。 #

为什么我们要单独把面粉水这个话题拎出来进行讲述? 这其中的原因其实非常明显。因为冰花这个外壳, 正是拇指生煎包区别于普通生煎包的核心的标志所在。如果不具备冰花这种形态, 那么这种食物就可以被视为普通的煎包子, 而非拇指生煎包。只有当它拥有冰花的时候, 人们才有理由称之为拇指生煎包。

这个面粉水和水的具体的配比, 如果稍微有一点点那个差异的话, 那么最后在烤出来的那些冰花, 就会有很大的差别了: #

1:10到1:12是经过反复验证的最佳比例, 但是不同品牌的面粉在糊化特性方面存在一点差异, 因此在建议第一次制作的时候先用小锅试做一次, 根据冰花的厚度和脆度来微调比例。

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在挑选培训机构这件事上, 你首先要去弄清楚两个核心问题。

从第一个方面来考虑, 到底需不需要把冰花这门技术传授出去这件事。 #

冰花这部分内容, 在拇指生煎包的制作里面是绝对的核心。要是你们的培训, 只是专门传授怎么把皮包包好、怎么把底煎香, 却不教这个冰花的门道, 那么学员回到店里做出来的成品, 那只能是普通的“煎包子”, 根本算不上真正的“拇指生煎包”。 #

所以这一点务必确认清楚, 课程里头必须包含面粉和水的具体比例、水汁下锅的正确时机, 还有焖制时候的火候掌控。

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第二个方面, 就是有关馅料部分, 里面会不会把那个皮冻的做成方法给教一教。

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没有皮冻的馅料, 在咬下去的时候, 口感是会显得特别干燥的, 完全就不具备那种能够让人品尝到肉汁丰富、汤汁四溢体验感的情况。所以, 需要来确认一下, 该课程的具体内容里是否已经包含了有关皮冻制作方法的教学, 同时也包含了如何将肉馅通过搅拌等方式使其打上劲道的相关技术指导。

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厨仟艺的那个专门教大家做的拇指生煎包课程。

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该课程的具体内容, 是围绕着夜市摆摊或者档口开店这样的目的来设计的, 山东厨仟艺的拇指生煎包课程, 就是这样的情况。 #

针对面团, 我们需要掌握其配方中的半发面类型, 还要去判断发酵的程度, 同时要对软硬度进行控制。

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关于馅料这一部分的内容, 我们需要搞清楚肉皮冻到底是怎么制作出来的, 另外还要掌握把肉馅通过打水的方式打到上劲的那个过程以及如何进行调味, 最后呢就是需要明确好皮冻和肉馅之间那个混合的比例是多少。 #

在包制板块这里呢, 是把那个擀皮的手法以及是那个捏合的手法给它进行一个反复的一个练习, 它的重点就在于对包制速度的训练。

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这里面讲到了几个点, 一个是面粉水的配料比例该怎么弄, 第二个是往锅里倒的时候得在什么时候倒, 第三个是焖着吃的时候要控制好火的大小, 第四个是把完整的冰花铲起来的那个动作, 最后还有一个就是把它翻过来扣住的技巧。 #

整个过程都是动手操作的。所以我建议你先到现场去看一回课, 然后再考虑做决定的事情。 #

山东厨仟艺职业技能培训学校, 这在山东省内的十六个城市, 每一个城市都有它的校区, 所以你可以就在距离你最近的地方去学习。这所学校在餐饮行业里已经深耕了十多年的时间。

他们研发出来的具有特色的各种小吃的技术, 加在一起的总数超过了九百种。到目前为止, 他们累计帮助过超过数十万的人, 让他们能够实现自己的创业梦想。

常见问题 #

问: 拇指生煎包的投入大吗? 答: 不大。核心设备是一台铁板灶或者几口平底锅。这里不需要蒸柜哪有生煎包培训，因为主打的是煎制环节。这里也不需要烤炉。假如你使用一辆推车外加一台铁板灶的话, 设备的投入也就是在三千元到五千元之间。在夜市这个品类里面, 这种投入水平属于是中低档的范畴。

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问: 单个人能够处理得来吗, 答案是可以的, 不过遇到人流密集的高峰时段, 工作量会变得相当吃紧, 包制环节必须提前完成才行, 可以选择在早上或者是前一天的晚上就把东西包好再放进冰箱冷藏起来, 等到出来摆摊出摊的时候, 只需要专心负责煎制和把做好的食物端出去卖给客人这一部分工作就可以了, 关于煎制的这一整个环节, 由单一个人来进行操作两口平底锅并且交替着使用完全没有问题, 在一个小时之内做出三十份到四十份的数量是不存在任何困难的。

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针对拇指生煎包的毛利情况, 一份包含十五到二十个拇指生煎包的原料成本大概是4-6元, 这4-6元的成本主要包含了面、馅、调料以及包装的费用, 而这份拇指生煎包的售价通常在12-18元之间, 计算下来毛利在65%-75%左右, 在夜市各种品类的对比中, 拇指生煎包属于毛利相对较高的一个类别。 #

冰花总是做不好的时候该咋办? 最常见的三个原因其实就摆在那儿。第一个原因是面粉水的浓度没搞对, 要是太浓的话冰花壳就会变得太厚, 要是太稀又薄到根本不成型。这里头得用秤来称量才行, 好确保这个比例处在1:10到1:12之间。

第二个原因是火候没掌握好, 如果火太大了底部都会焦了但冰花还没成型, 要是火太小了水分蒸发得太慢, 那做出来的冰花就是软的。所以全程都得用中小火。第三个原因是焖制的时间不够, 要是掀盖太早了水分没蒸发完, 那冰花也是湿软的。必须要等到那个锅底发出了“滋滋”的那种干煎的声音, 然后才把盖子掀开。