上海曹杨职校教师备战国赛，中式面点挑战规则大变

今朝拂晓之际，曹杨职校之中点实训室仍被淡淡的绛紫色晨光所笼罩着，面粉簌簌地纷纷落在操作台上，而此刻史祥忠手腕翻动了一下，面团已然在其掌心里边转了一个完整的圈，其指腹轻轻地碾过面团的边缘，褶子如同水波一般地荡漾了开来——恰好是三十个，不多也并不少。这位出生于2001年的年轻教师挺直了身子，额角的汗滴落到白色工作服上面，洇出了一小片深色，“做包子跟做人是一样的，得有准头” 。

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备战训练从清晨持续到深夜

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三个月之前，他正是凭借着这样的一手“准头”，在上海市举办的第二届职业技能大赛的中式面点项目当中，捧回来了金奖。如今呢，在实训室内，除了那些常用的擀面杖之外，还多出来几十斤的高筋面粉，这可是他为了备战第三届全国职业技能大赛而准备的，“每天都必须要揉透五斤面，要不然手腕承受不住龙须面的劲道 ”。

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规则变化的挑战

“当看到国赛比赛文件的时候，我们的选手群都变得像炸开了锅一样。”史祥忠回忆着说道。在以往举办的全国赛当中，中式面点这个项目一般说来是“3选1”或者“3选2”，选手能够在自己所擅长的领域进行深入的钻研。然而，在本届大赛里面出现了具有“颠覆性”的变革，比拼项目的数量从3个一下子增加到了8个。这所代表的意思就是，选手必须在瞬息之间从一个“专才”转变成为“全才”。这8个项目，几乎涵盖了中式面点的所有基础门类，以及顶尖技艺，其中包括，从江南精致的小笼包，再到月牙饺，从北方豪迈的抻面，又到龙须面，从考验发酵功力的象形面点，直至展现艺术塑形能力的面塑。

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对于史祥忠这个南方选手来讲，最大的“拦路虎”绝对是龙须面 ，这可是北方的传统技艺 ，它要求把一块面团 。经过不停地反复抻 ，还要进行一个抖的动作过程 ，之后还要扣 ，并且还要用这种方式顺好 ，最终变成数千根如同发丝一样细 ，连针都能穿过去引线的面条 。“这完全就是我的知识达不到的区域 ，”他很坦白地讲 ，“看到这一项 ，真的是如同‘当头重重击了一棒’ 。我们平常接触处理水调面团（就像饺子皮 、小笼包皮那样的）更多一些 ，龙须面这种油条面 ，对臂力 、手劲以及技巧的要求上海曹杨职校，是属于另外一个层面的 。”。 #

史祥忠在上海市第二届职业技能大赛中的作品

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严苛的训练日常 #

然而，压力并未演变成焦虑，倒是刹那间激发了他的斗志。“换个角度去思考，这规则对所有人而言都是公平的。北方选手同样得做出我们所擅长的鲜肉中包以及苏式船点，他们面临的挑战可不小。量变会引发质变，这恰是迫使自己突破极限的绝佳时机！”为了应对挑战，史祥忠跟他的带教师傅秦莉一道，制订了一张严苛的训练时间表。 #

暑期时，校园呈现出空旷且寂静的状态，而他所在实训室的灯，从清晨开始便一直亮着，持续到深夜12时。在案板前，史祥忠的身影存在着，那是安静的实训室空间里唯一具有的律动。他进行着揉、压、甩、抻等动作，面团于他的指间快速翻飞，其动作已然成为肌肉记忆，即便做过成千上万次仍然毫不出错，眼神始终专注如初。案板上的面粉，被衣袖带起之后又再次落下。

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最先实施的每日练习项目是龙须面，它是最耗费体力的一项，半斤面团需反复进行摔打、抻拉，汗水会浸透后背，若失败了便要重新开始，练得手臂酸胀且发抖，需停歇两分钟后再继续练习，别人需要两个月才能掌握的技巧，他仅用半个月就使面团分化成为细密丝缕，这是他的成果。

上午9时，面团发酵到了合适的程度，他着手捏制那些精致的塑形面点，像天鹅、小金鱼之类的，不仅外形得相似，而且发酵必须精准无误，蒸熟之后不能开裂，也不能变形，每一个都逼真得如同活的一般。这对酵母、温度以及湿度的感知要求极高。 #

到了下午1时，短暂午休过后，便是鲜肉中包与月牙饺的“内功”练习了，褶子得匀称，数量要严格达标，馅心得饱满，收口需完美。这可是基本功，更是他绝不能失分的“阵地”。

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夜幕降临之际，别的人工作已告终，而他却仍要着手开展面塑。人物以及花卉属于指尖所呈现的艺术，这需要具备极大的耐心以及审美能力。他在“雕塑”的同时，还会去撰写笔记，把所产生的灵感记录下来，并且对动作方面存在的瑕疵进行复盘。

从手艺到守艺 #

学习手艺之时碰到了中职校，史祥忠笑着说，当时中考成绩不在上也不在下，顶尖高中是够不到的，所以才去了中职校，“误打误撞”进入了面点师的领域，被面团所具有的生命力给吸引住了，于是就一路钻研下去。他说，“拿到面团的那种感觉是很奇妙神奇的，原本认为揉面做点心是属于技术方面的活计，实际上却更类似于去创造艺术品。那种把普通食材转变成为精美作品所带来的成就感，一下子就击中了我。”。

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他在南京求学之际，技能大赛乃是其磨砺技艺的试金石，凭借扎实功底与稳定发挥，于省级大赛中崭露头角，这不但叩开了扬州大学（全国唯一拥有 A+等级烹饪营养教育专业的高校）的校门，更使他领悟到“技能改变命运”的力量，去年毕业季时，史祥忠面前有诸多橄榄枝，然而上海曹杨职校的真诚打动了他，“校长、主任亲自前来洽谈，那份重视，让我感受到对技能人才的认可。”。 #

他最终从赛场上的选手转变为这所国家级重点职校的“青蓝教师”，如今在传承学校传帮带机制，他既参赛又带教学生。校长殷时余常常鼓励他，要他用好国家技能比赛舞台，着力打磨使其变得更加精进专业技艺，用心厚植从而拥有匠心素养，进而成为技艺精湛、素养厚实、行业认可的优秀教师与技能大师。

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松鼠酥 #

史祥忠所处的面点世界，正在经历着传承方面从“手艺”朝“守艺”的变化过程。因为学校跟普陀有着百年历史的老字号“悦来芳”展开了校企合作，所以他得以深入接触非遗技艺“翻毛月饼”的制造过程。老师傅所展示的酥皮飞动犹如雪白羽毛一般的高超技艺上海曹杨职校，令他感到震撼。他说，“那工艺特别讲究，当时我彻底被吸引住了”，于是，他在上海市比赛中获得金牌的“松鼠酥”作品的酥皮里运用了翻毛工艺，并且把这种创新运用到教学当中。他还表示，“老祖宗留下来的好东西，根基绝不能丢弃。好多创新，实际是在传统这棵古老的树上生长出来的新芽” 。”他说。

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