柴门陈天福做客红咖说：川菜企业如何打造底蕴？

外部形势持续变动，川菜公司怎样奠定自身根基？川菜菜系的历史悠久，从业者怎样把川菜传统变为自身长处？

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川菜馆在国内数量众多，但并非每家都正宗地道。目前，部分川菜店在追求新意时偏离了传统，未能真实呈现川菜特色，甚至遗忘了川菜的根本内涵。

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最近，柴门餐饮的创始人兼董事长陈天福，以及知名的川菜文化研究者向东，参加了红餐网制作的系列直播节目《红咖说》。他们和红餐网的联合创始人、红餐品牌研究所的所长樊宁，一起深入探讨了怎样建立餐饮行业的深厚根基。

陈天福觉得，川菜根基的建立需要坚持传统和开拓精神。坚持传统就是要保持川菜制作手艺和味道的秘方，开拓精神则是要突出味道的独特性，结合四川富饶的物产和深厚的文化特色，给食客提供更多样的川菜感受。 #

朝东方向可以明确，川菜的根本在于传统。任何公司即便再出色，即便市场占有率再高，倘若缺乏深厚根基，都难以长久经营。而要经营好传统，餐厅需要确保食材的优良，改进食物的味道和外观，还要更加注重整体氛围。

如何评判一家川菜馆做得好不好？ #

红餐网报道 陈总自十五六岁开始涉足餐饮界，在该领域深耕三十年有余，从杜甫《客至》这首诗作中汲取灵感，创建了柴门品牌。目前，柴门旗下已开设众多子品牌，据了解，每个子品牌都蕴含着陈总对川菜的不同见解，能否为我们逐一讲解一番？ #

陈天福认为经营餐馆是一种生活态度。每当柴门尝试新的经营方式，开设新的分店，都是他对美食生活有了新的感悟，这才促使品牌创立。

我的首个品牌是柴门鱼鲜馆，当初确立的宗旨是“品味天然鱼鲜·体验乡土风味”。乡土风味的鱼最为鲜美，以往众多食客都专程前往郊外品尝。我们希望将这种饮食风情与生活情调引入城市中心，借助四川擅长的泡椒与泡菜进行烹制，由此创立了柴门鱼鲜馆。

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第二个品牌为柴门头啖汤，该品牌倡导“传统川菜·文火炖品”。我们希望制作正宗的川菜，再搭配一锅汤，让用餐过程倍感惬意。期望让顾客能够彻底放松，真切体验与亲友自在用餐的乐趣。

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第三个品牌为柴门公馆。该品牌秉持“私房川味·公馆印象”的宗旨，主打家庭式宴请风格。它供应众多独创菜肴和传统小菜，会根据个人灵感研发特色口味，特别注重营造温馨的居家氛围。 #

柴门饭儿是专为年轻群体设立的品牌，其风格呈现更具青春气息。我们为此确立了“正宗川菜·成都特色”的宗旨。在菜品构思方面，我们希望年轻食客能在一顿饭里品尝到多种菜肴，避免食物浪费，菜单也采用小份量形式，以此保留更多川菜的传统风味。 #

近些年我们另外创建过柴门荟品牌。该品牌的宗旨是“创新川菜风味·汇集世界优质食材”。食材本身不受地域限制，借助川菜烹饪手法来呈现，能够极大增强川菜的风味层次。川菜的根本在于烹饪技艺与调味方法四川人亊网官网，通过这种方式可以更全面地展现川菜的独特魅力。

柴门旗下品牌

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刚开始，我并没有那么多的观念和构思。我原本是做厨师的，最初只是打算把自己的厨艺做好，后来慢慢形成了一些想法，并且经过持续观察、归纳和改进，才创立了现在这些品牌。整个过程中，柴门旗下的所有品牌都秉持着同样的宗旨，那就是传播川菜的魅力。 #

红餐网：向老师曾参与编纂《四川省志·川菜志》，还拍摄过《中国川菜》，和众多餐饮从业者及品牌建立了紧密关系，也走访过很多品牌实体店，对于柴门，向老师有什么看法？在向老师眼中，成都还有哪些川菜馆经营得比较出色？ #

往东边看，从九十年代末期起，成都有不少新品牌涌现，比如柴门就是其中之一。以陈天福为代表的那批厨师，在二十年间逐渐成熟，他们虽然人数有限，却很有影响力，为四川菜系的发展起到了标杆作用。

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当今这个群体里，有张元富、许凡、徐孝洪、王正金等人，我把他们称作“新一代巨匠”，或者称作“中年才俊”。他们的理念意识和思维，通常比前辈大师更为前沿，剖析事物也更为深刻，能够迅速从市场变动中捕捉到发展良机。他们掌管的餐饮事业，都值得众人借鉴。

红餐网：评价一家川菜馆做得好不好的标准有哪些？ #

对东方而言，衡量一道菜品或一家食肆好坏的尺度并非一成不变，其间经历了若干个演变时期。 #

川菜最初被评价就只有三项标准，分别是外观、香气和口感。只要这三方面都达到理想状态，便算得上是美味佳肴。而能够持续供应这种水准菜肴的店家，自然也就具备了优质经营的特质。

消费领域不断演变，业界人士提出，在传统标准“色香味”之外，需加入“形”这一要素，强调菜品需具备良好外观，造型要精致，呈现时盘面要洁净且轮廓分明，整体布局要整齐，给人带来强烈的食欲诱惑，这样的菜肴才称得上是优质佳肴。

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后来，部分文化研究者觉得“色香味形”还不够完美，又增加了一个要素——“器”。“器”指的是器皿，涵盖盘子、碗和杯子等。器皿属于一种手工艺品，既具备观赏价值，也富有艺术特色，只要与食物搭配得当起步网校，就能更好地呈现菜品的魅力。

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如今，品评一道佳肴的准则涵盖色、香、味、形、器五个方面，一家川菜馆的烹饪水平究竟如何，最直接的方式就是审视它的菜品是否达到这些条件。

柴门出品·黑松露雪花鸡淖 #

这些年，众多餐饮企业经历了各种滋味，获得过一些激励，也遭遇过不少坎坷。 #

如今，川菜行业正经历深刻转型，必须追求品质提升，从业者必须调整观念、增强能力。所以说，衡量一家饭店是否优秀，最终还是要看“人”。 #

红餐网：近年来餐饮行业或者川菜领域，出现了哪些值得关注的显著变化？能否向我们透露一下，柴门自身从过去到现在是否经历了重要的调整？

陈天福表示，纵观整体行业，他觉得从事餐饮行业的人观念更加成熟了。很多人都坚持独立探索，各个品牌也在着力塑造各自的特色。 #

谈及那扇柴门，二十年间我对于川菜常有新的感悟想要诉说，为此我们持续开设具备不同构思的品牌店铺。

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内心深处，柴门始终跟得上时代步伐，力求成为与时俱进的标志；倘若能更进一步，更期盼它对川菜水准提升有所助益。 #

当然，柴门也有恒常之处，恒常的是对川风味的执着。尽管柴门持续为食客提供别样风味的川菜，却始终立足于川菜领域。不论往昔、当今或将来，都盼望柴门能持续推进川菜文化的塑造与延续。 #

柴门餐厅空间

红餐网：关于同样的问题，向老师可以谈谈看法吗？请您介绍一下，近些年川菜出现的一些新动向。

东方方面：经济状况持续进步，民众购买力逐步增强，购物看法也随之演变。购物看法的演变和购买力的增强，直接关联到餐饮机构的成长。

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以往人们用餐是为了消除饥饿感，关注点在于如何吃得经济实惠，如何吃得更美味。如今情况发生了变化，现在人们将品尝佳肴当作一种感受和乐趣。在这个感受过程中，人们不仅注重食物的滋味、份量以及价格，还要深入探究相关的饮食传统。

人们对饮食文化的期待，对餐饮行业带来了新的挑战。店家在提供优质菜品和舒适环境的同时，更需关注如何让各个年龄段、不同背景的顾客获得更好的服务。只有让食客在品尝时感受到乐趣，在用餐过程中收获愉悦和美好，他们才会持续光顾这家店铺。

再者，从口味角度讲，川菜也在出现新的变化。过去三十年间，川菜大多采用红泡椒，而青花椒、藤椒的使用频率很低。现在，像柴门、南堂这样的知名餐饮店，都开始运用青花椒、藤椒来调味，这代表了一种突破性的创新。经验丰富的厨师通过反复实践，开发出全新的调味料，为食客带来了与众不同的感受。 #

川菜的底蕴究竟是什么？

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红餐网：今日议题为“怎样塑造餐饮根基”，有人觉得美食的根基在于口感，也有人觉得美食的根基在于传统。向老师认为，川菜的根本是什么？又该如何领会川菜的根基？

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东方，川菜的根本在于内涵。当今之世，不论制造商品还是塑造品牌，实质上都是在传承传统。譬如米其林，从生产充气气球转为制造轮胎，继而经营饭店，行业持续转换，历经近百年仍保持权威，其内在的行事准则影响深远。任何公司即便再出色、占有市场再广阔，若缺乏深厚根基，终究无法长久维持。

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文化却难以用具体形式展现出来，怎样才能让这种精神实质变得实际呢？依据四川菜系的发展历程，当代四川菜的制作过程以及四川菜系所蕴含的文化内涵，都缺少明确的载体，如何才能使这种抽象理念转化为可见的实践呢？ #

在疫情后的出路应该落实到四个“品”。

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第一种品质指的是外观。现在，顾客通常在菜肴端上来后立刻拿出手机拍摄，这种做法在档次较高的餐厅中特别普遍。因此，对菜肴的外观有了更高标准，也就是“色香味形器”中的“形”。 #

第二个“品”指的是品质。菜品的质量，取决于食材的选择，还要看它是否具备生态特点，是否环保，以及是否对身体健康有益。川菜文化的根本始终扎根于民间，陈天福刚才提到的寻味，也是为了提升品质。 #

第三个“品”指的是“品味”。具体而言，就是审视菜肴的口感和味道。味道方面，应当保持传统和正宗，同时也可以在此基础上进行创新突破。

第四个“品”指品味。例如陈天福经营高档餐饮，光顾他餐厅的大多是消费能力较强的顾客，店家就必须营造出相应的氛围和水准。 #

柴门出品·陈皮宫保安格斯极佳牛小排

最后，餐厅必须形成独特的格调，不过这种格调需要以四个“品”为基础。

红餐网：关于同样的问题，希望陈总能够讲解，他对于川菜的传统内涵有何看法？柴门，有哪些独特的构思展现了川菜的传统内涵？ #

陈天福说，川菜历经两千年演变，塑造了别具一格的烹饪流派，并且具备若干鲜明特质，例如口味清新突出，麻辣味道闻名，各种味觉类型多样，对不同地域的适应能力强。 #

川菜的特色是其味道构成的重要组成部分。历经数千年演变，现今川菜依然备受青睐，不仅在国内流行，在海外也广受关注，成为群众基础最为深厚的菜系，这得益于其味道种类繁多、适应能力强。目前，川菜传统的二十四味，还在不断催生出许多新的味道类型。

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当然，文化也是川菜的根本。外地食客一旦进入餐馆用餐，便可以体会到天府文化的韵味。天府文化既充满生机，又兼收并蓄，还紧随潮流，具有世界视野。因为这些优势，川菜师傅到外地开设分店时，也更容易融入当地的风土人情，从而产生新的菜品。 #

柴门餐厅空间 #

川菜的根本在于烹饪手艺，这是从业者看重的核心。2021年，这项烹饪手艺被列为国家非物质文化遗产。柴门一直坚持这门手艺，在保持传统的同时，不断创新，以此推广和延续川菜。 #

红餐网：提及四川菜系，许多人错误地认为四川菜就是辛辣的，形成这种认知偏差的原因究竟是什么？ #

东方方面：川菜之中包含一个重要分支，即市井川菜四川人亊网官网，亦被称作平民川菜，多种烹饪风格如家常风味、市井风味、乡土风味以及民间风味，均汇聚于这一类餐饮形态之内。 #

市井川菜的主要顾客是来自四面八方的食客，他们希望价格公道，同时也能吃得满足。这类川菜以“麻辣”为特色，因为麻辣的口感更加突出，风味才显得格外强烈。

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诸如麻婆豆腐、夫妻肺片、酸菜鱼、鱼头火锅这类菜肴，它们的味道、口感更为鲜明，也更贴近普通食客的喜好。日积月累，麻辣味道就在市井川菜中占据了主导地位。尤其是改革开放以来，全国范围内掀起了川菜热潮，而率先引领风潮的正是那些带有麻辣特色的菜品。 #

川菜因此让全国人的口味发生了转变。以前，北方和江浙沪地区是不吃辣的，现在这些地方的年轻人吃辣程度甚至超过四川。这就是麻辣风味产生的巨大影响。四川人凭借独特的风味，改变了整个中国乃至世界人的口味偏好。所以说，麻辣风味并非贬低之词，也不是对川菜的片面认知。 #

川菜在辣椒文化方面贡献卓著，尽管辣椒并非中国原产，但四川人在其传播历程中扮演了关键角色，这种传播极具影响力。因此，“辣”并非某种固定印象，而是广大民众的自觉选择。

红餐网：陈总一直倾心于各类川菜风味的传播。您曾表示，要发扬川菜文化需要懂得“笔端烹调，灶台绘景”，这句话具体意指什么？烹饪与绘画之间存在着怎样的内在联系？ #

陈天福：这是我对烹饪的一种阐述，也是对我自身的鞭策。烹饪即是厨师的手艺，也是厨师对佳肴的认知，厨师需如纸上行笔般，将对于佳肴的感悟在锅中呈现出来。 #

柴门出品·酸汤过桥加拿大象拔蚌

烹饪和绘画同样需要灵光乍现，必须形成个人特色，这既是敬重食材，也是对烹饪的虔诚表现。能够领会此道的厨师，方称得上卓越。

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出色的烹饪师堪比创作者，理应超越一般行业范畴，赢得社会认可。当前部分人群对厨师存在误解，实际上赢得尊重源于自身努力，当我们精心制作佳肴，令食客体验愉悦，自然会赢得敬意。

红餐网询问老师，您认为要做出最顶级的川菜，关键点在哪里？是选料、调味还是其他方面？ #

东方方面：食材和调味都属于技艺范畴，我认为顶级作品的关键在于，厨师在思想层面能否达到相应的高度。 #

陈天福刚才提及烹饪具有艺术性，我对此观点深表赞同。张大千这位艺术家曾有过表述，他的烹饪水平在他看来，要超过绘画水平，他对于炒菜的手法掌握，比他在绘画方面的造诣更为娴熟。

当今餐饮行业的发展，促使厨师和经营者需要转变为厨房中的思考者、灶台旁的矛盾分析专家。他们在烹饪实践中探索食材特性、调料搭配以及烹饪方法，本质上也是在探究事物间的对立统一规律。 #

烹饪的七种基础味道包括咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香，厨师借助控制烹饪温度来调整，从而创造出鱼香、怪味、荔枝风味的独特口感，这种现象体现了味道的相互转化规律。

川菜守正与创新的平衡点在哪？

红餐网：近些年市场上涌现出许多新式川菜，与传统川菜对比，新式川菜有哪些创新之处？ #

东方方面：新川菜的理念很早便已产生，我认为不存在新式川菜与老式川菜之分。新式川菜究竟新在何处？是食材更新颖？还是烹调手法更独特？抑或是口味更创新？到底是否已经构成一个独立的风格？若这些问题没有明确答案，新式川菜就只是商业宣传的工具、一时的流行点。

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我觉得可以管商界的“新式川菜”叫做“新纪元川菜”。“新纪元”这个词挺流行，它不同于前三十年的川菜演变历程，暗示着川菜未来的进步路径、奋斗目标既要继承传统，也需锐意革新。

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