炒菜总翻车？厨师速成培训班教你火候秘诀

炒肉时它会粘在锅底，炸物会将油全部吸满，煎鱼必定会破皮？百分之九十做饭的人出现令人尴尬失败情况，问题都在于没有找到正确有效的核心方法！ #

我的这些技巧，是我向餐馆的大厨请教得来的，之后又结合自家厨房进行了300次的实测才整理出来的厨师速成培训班，是去掉了复杂步骤后，又保留了最为实用的那些关键动作，新手照着去做，就能够做到不粘不柴还不浪费，并且少油又健康，做出来的菜呀比外面餐馆做出来的还要香，还能够避开90%的烹饪坑！ #

【炒菜秘诀】大火快炒，锁鲜不粘不发黄 #

炒菜出现状况的关键在于，火候没有精准把握，顺序出现了差错！学会这四个相应技巧，素菜能够保持脆嫩，肉类可以做到爆汁： #

不粘锅的关键核心在于，一定要做到「热锅凉油」，首先要把锅烧至冒烟，接着倒入食用油，转动一圈使油润满锅壁，然后再放入食材，不论炒的是鸡蛋还是瘦肉，均能丝滑不粘，并且还能够减少油烟。 #

一则有关肉类不柴的公式是「三成低油温+滑散之后盛出」！具体到操作上，油需要烧至微微冒泡，也就是手放在锅上方能够感觉到热气的时候，肉片要下锅并快速滑散，待其变色之后马上盛出，随后 wait 素菜炒至七分熟，再将肉片倒回锅中进行翻炒，最终肉质会嫩到爆汁。

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脆嫩且不发黄的素菜：像高水分的蔬菜，比如青菜、豆芽、青椒，炒制时要采用「旺火速成」的方式！全程都用大火，期间不加水，青椒在炒之前稍微腌制一点盐，以此逼出多余的水分，炒制的时候加入一勺醋以及少许生抽，味道脆嫩又入味，还能防止氧化变黑。 #

炒蘑菇时若不出水，错误做法则是直接进行炒制，这般会导致出水且发柴制度大全，而正确做法是先焯水一分钟，之后挤干水分，再拿去炒制，如此炒出的蘑菇口感紧实且无土腥味，搭配蒜蓉爆香后厨师速成培训班，香味会翻倍。

【炸物技巧】外酥里嫩，少吸油不回软

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炸物是不是担心会油腻，是不是也担忧回软呢？这三个秘诀可是餐馆大厨私自藏起来的，经过实际测试能少吸百分之二十的油。

油溅防止且底不粘：炸之前，于油内加些许盐，如此一来，既能将油星四溅予以防止，又可令炸物更为入味也；那个食材的表面呢，必须把水分擦干哟（要是冻货的话，解冻之后，务必得擦干才行），以此来避免热油致使飞溅从而造成烫伤的情况发生。

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「分两次复炸」可使炸物外脆不回软，第一次炸至金黄捞出，静置2分钟，接着再下锅炸30秒，如此外壳脆到掉渣，即便放凉1小时也不会软塌，炸完后置于吸油纸上吸去多余油脂如此健康无负担。 #

鱼块、鸡块这类炸物要保持完整不碎，首先得裹上一层薄水淀粉，其中淀粉与水的比例是1比2，之后再拍上一层干淀粉，放入锅中后先不要去翻动它，等到有一面已经定型变硬，大概需要1.5分钟，这时再去翻面，如此炸出来的肉质外酥里嫩且还能保持完整。 #

【煎制定型】不破皮不粘，新手也能稳拿捏

煎鱼、煎鸡翅最考验技术？记住「定型口诀」，每次都成功： #

那煎鱼时防止破皮的口诀可是：先是给鱼身把水分擦干，接着往锅底刷上一层薄油，然后撒入少许盐，这是为了增加摩擦力防止粘锅，之后全程用中小火煎鱼，当鱼的一面煎到呈现金黄且定型，大概需要三分钟，之后再进行翻面，这样煎出来的鱼绝对完整不会破碎；要是想让鱼汤变得奶白，那在煎好鱼之后加入热水用大火煮，如此煮出来的汤就会浓郁味鲜。 #

煎鸡翅时，不会出现油腻且粘连的情况，鸡翅要预先拿来，加入料酒、生抽以及胡椒粉进行腌制，时间是15分钟，煎制的时候，运用高温来定型，首先煎带有皮的那一面，煎至呈现出金黄颜色并且有油渗出后再翻转过来，从而逼出多余的油脂，这样一来，鸡翅的皮会变得酥脆，肉会保持鲜嫩，食用起来负担较少。

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想要煎豆腐时，豆腐不碎且不散，那就需要把老豆腐切成厚片，将其泡在盐水之中10分钟之后，把表面的水分擦干，接着再去煎，煎的全程要使用小火慢慢地煎，等到一面煎硬了之后再去翻面，这样煎出来的豆腐外焦里嫩，不管是用来红烧，还是直接吃，味道都超级香。 #

【常见避坑】这些错误别再犯，少走90%弯路

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- 炒菜别用冷锅冷油→必粘；炒素菜别加水→发黄发烂；

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炸物不要采用高温长时间去炸，否则会出现外糊里生的情况，不要不把食材的水分擦干，不然会导致吸油过多并且油星四处飞溅的现象发生。 #

- 煎制别频繁翻动→破皮散架；别用大火煎→外焦里生。 #

【万能提味公式】实测不踩雷，比放味精还鲜

素菜的制作公式是，先将油蒜一同进行爆香，接着放入1勺蚝油，再加入半勺生抽，放入少许盐，最后滴入醋来提鲜，这样做出的素菜清爽不腻。

肉类公式：料酒去腥→生抽+少许糖→薄芡→淋明油（增亮提味）

制作炸物所用的蘸料是，取两勺生抽，再加入一勺香醋，还要放入蒜末以及白芝麻，这种蘸料有着酸甜口味能够解腻，不管蘸何种食材都颇为美味。

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实际上炒炸煎并非如此困难，关键在于，炒需用大火快速地进行翻炒，炸要薄薄地裹上一层然后再次炸制，煎要先使其定型之后再翻面。这些技巧并不需要借助复杂的工具，也不用耗费过多金钱，新手依照这样去做，便能够避开所有会导致失败的坑，做出让家人不停地夸赞的家常口味，而且健康少油还能省钱～。 #