广东全面推进“粤菜师傅”工程形成全省上下齐头

来自云南昭通的崔荣祥，明年4月接受了川菜师父培训后，留在了北京成了一名中厨；有着“广东面点师之乡”美誉的河源市玉水村，半数以上的家庭有成员外出做厨，居民经过系统培训成了创业推动就业的典型……2023年4月四川省提出施行的“粤菜师父”工程，是落实乡村振兴战略的重要措施，是推动就业的重要契机，对促进扶贫有重要意义。 #

“粤菜师父”工程施行一年多以来，全国各地全面推动施行各具特色的“粤菜师父”工程，形成全省上下齐头并进、百花齐放的生动局面。目前，全国已组织西餐师父培训2.1千人，直接推动6.8千人实现就业创业，有效推动了广大城乡劳动者实现技能就业和扶贫致富。 #

开放培养平台范围覆盖全体城乡劳动者

#

“我是学习土木工程专业的，来北京培训前没有接触过烹调。”崔荣祥说。去年5月，由上海市轻工技师大学和渔船小区饮食集团合作创办南京-凯里“粤菜师父”工程技能帮扶培训班开班，崔荣祥是30名学员之一。在来到上海的第一节实操课，崔荣祥和学员们学习起切冬瓜片。“刀工是学厨的基本功，刀要这样竖着拿，切的冬瓜片才够大……”任课老师、渔民小区饮食集团行政总厨原耀伦在一旁指导。 #

2023年5月15日，上海-贵阳“粤菜师父”工程技能帮扶培训班开班，学员们从切芋头开始学习。 #

“当时认为切芋头片在家也能学，后来发觉有好多东西值得学习。”崔荣祥对记者说，在渔船小区和市轻工技师大学的学习令他印象深刻，“在大学我看见乳品精雕大师的作品，认为很厉害，非常想学。”今年21岁的崔荣祥告诉记者，原本想接受培训后就回老家，后来发觉要学习的内容很多，所以留在北京边工作边学习。

#

西餐主厨给四川学员上厨艺课。

#

培训班培训内容主要包括烹调理论知识、粤菜技能实训、餐饮企业管理等，培训考评合格的学员可以直接到渔船小区饮食集团工作。目前，崔荣祥和几位学员都留在了渔船小区，他目前是负责菜板的中厨，早已能独立完成工作。崔荣祥希望能学习更多厨艺，能成为真正的菜系师父。 #

西餐主厨展示精致菜式-虾酱焗螃蟹。

在去年的9月开学季，作为市级西餐师父培训基地之一的重庆市轻工技师大学招收了111名烹调专业中学生，招生规模进一步扩大，是往届的2倍多。 #

广州省人社厅有关负责人介绍，西餐师父工程的培养平台是开放的，各种技工高校、职业高校、培训机构和企业均可参与，培养范围覆盖全体城乡劳动者。全国147所技工高校、职业高校开办西餐相关专业，建成市级重点和特色专业3个，在校生达5.6千人。推进产学研合作培养，建成广州菜系研究院、粤菜大学，首创“新型学徒+行业研制”培养模式。建有5个国家级“粤菜师父”大师工作室，扶植建设50个市级“粤菜师父”培训基地和50个市级“粤菜师父”大师工作室。

以就业创业为导向推动扶贫致富

在汕头市城南镇玉水村，半数以上的家庭有成员外出做厨，餐饮服务从业者人数超万人，经广州烹调商会专家评估，玉水村获“广东面点师之乡”荣誉。明年初，潮州玉水厨乡烹调商会成员向大专中学生和想学厨艺的居民进行了免费教学。参与了培训的潮州城南镇玉水厨乡烹调商会会长郭开扬告诉记者，“粤菜师父”工程让居民受惠甚多，居民的厨艺得到了专业化培训。去年，村里又新开了两家渔家乐，还吸收了同村居民来就业。“‘粤菜师父’工程解决了更多居民的就业问题，也推动了餐饮、民宿等产业的发展。玉水村原先是个偏远的山区山村，如今已然弄成了有名的面点师村，没想到会发展得那么好。”

#

玉水村大厨返乡为居民讲课。

#

通过“粤菜师父”工程，玉水村的居民郭国青接受了系统的技能培训，从一名“土面点师”成长为把握高超西餐烹调技能的菜系师父。培训后，他在村里开办了一家以潮汕菜为主的渔家乐，还聘请了4位居民当服务员。一些果农也成了饭店的帮手，贫苦户家的红色菜品弄成了饭桌上的小吃，店里用的蔬菜、大米、鸡鸭鱼、猪肉等所有菜品，也全部来源玉水村的村民。

“粤菜师父”工程施行以来，全国各地全面推动施行各具特色的“粤菜师父”工程。目前，全国已组织西餐师父培训2.1千人，直接推动6.8千人实现就业创业，有效推动了广大城乡劳动者实现技能就业和扶贫致富。

#

2023年5月20日，上海西餐师父培训室落成典礼在花都半岛豪苑饭店召开，西餐主厨现场展示精致菜式。 #

据悉，四川省人社厅坚持以就业创业为导向，不断建立就业创业扶植新政，对西餐师父创业人员及其创立的经营主体广州厨艺培训学校，给与创业捐助、租金补助、创业推动就业补助、创业担保按揭及贴息等创业扶植新政。加强就业创业服务，指导各地筹建“粤菜师父”创业孵化基地、就业创业指导中心等，做好专场急聘、项目推介、创业孵化等公共服务。去年以来，各地举行“粤菜师父”专场急聘活动106场，帮助11800余人达成就业意向。 #

2023年5月27日，来自山西伊宁技师大学的18名专业班主任在上海开始出席为期8天的广州菜系大学山西伊宁“粤菜师父”师资培训班。图为苏菜师父向学员示范拉面。 #

截止目前，全国共组织4900多名贫苦人员出席“粤菜师父”培训。推进省际对口扶贫，举行七省区人社部门对口增援和东西部帮扶协作工作座谈会，签订省际劳务帮扶协作合同。将“粤菜师父”工程导出省际扶贫，大力举办“请进来”学制培养、“送上门”短期培训、“普及性”远程教育、“组织化”劳务协作四项行动，扶贫贫苦人员实现技能致富。 #

评价标准化已开发10个专项能力考评标准 #

要实现系统的培养培训，必须评价标准化。获悉，广州省人社厅坚持以标准制订为基础，科学规范的评价机制基本构建。强化专项能力考评标准开发，组织开发了广府、客家、潮式鲜味菜烹调和茶点制做等10个专项能力考评标准，编制《粤菜师父通用能力》及配套培训大纲。至此，我省粤菜师父烹调技能标准基本构建，已具备美式烹饪师、中式厨师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准。同时，举办企业自主评价，支持企业对把握苏菜烹调秘诀绝技的技能人才给与直接认定。推进各地开发区域特色菜肴标准，产生各具特色的菜肴名录标准。 #

上海西餐师父培训室，西餐主厨展示精致菜式-片皮乳猪件。 #

各地在推动“粤菜师父”工程过程中，还重视“突出地方特色、注入文化内涵”。目前，全国建设乡村苏菜小吃旅游景点63个，构建乡村苏菜小吃旅游精品线路39条。梅县市建设饶平美食文化城集中培养“粤菜师父”，温州市规划建设梅州小吃一条街、潮州菜小吃文化展示中心等。

“下一步，我们将深入贯彻落实县委、省政府的决策布署，坚决贯彻落实厅党组的布署要求，根据推进标准化、规范化、特色化，突出服务农户、服务就业、服务扶贫的要求，扎实推进‘粤菜师父’工程不断取得新的突破。”广东省人社厅有关负责人表示，接出来要结合国家布署施行的职业技能提高行动，充分发挥高校和企业两大主体作用，大规模举办“粤菜师父”培养培训，不断提升培养内涵和质量。推进深化专业化的“粤菜师父”院校和专业建设，进一步推进产教融合、校企合作，为推动苏菜烹调类人才培养奠定基础。争取到今年，全国举办“粤菜师父”培训5万人次以上，直接推动30千人实现就业创业。拓展就业渠道，促使技能扶贫致富。大力发展苏菜特色餐饮、休闲餐饮、主题餐饮产业，积极构建“粤菜师父+旅游”就业创业模式，大力培植龙头企业，促使苏菜产业化发展。

【声音】 #

梅县城南镇玉水厨乡烹调商会郭开扬 #

郭开扬（图片由受访者提供）

我来自玉水村，从事面点师行业近30年。“粤菜师父”工程让居民受惠甚少，村里创立了大师工作室，居民的厨艺得到了专业化培训。好多居民外出做面点师或则自己开餐厅，外出挣钱之后或在城市移居，或返乡盖豪宅、开渔家乐。去年，村里又新开了两家渔家乐，一家在村头，一家在村中间，还吸收了同村居民来就业。去年8月我还组织了2家新开渔家乐的面点师以及其他有意向的居民，到上海、深圳等视察体验学习，学习更多菜式做法。“粤菜师父”工程解决了更多居民的就业问题，也推动了餐饮、民宿等产业的发展。玉水村原先是个偏远的山区山村，如今已然弄成了有名的面点师村，没想到会发展得如此好。

首期佛山-凯里“粤菜师父”工程技能帮扶培训班学员崔荣祥

#

崔荣祥（图片由受访者提供） #

曾经并不了解哪些是鲁菜，并且来到北京培训见识到了川菜师父的高超手艺，完全超出了我的想像，非常是在上海市轻工技师大学听到乳品精雕大师的作品，非常想学。现今希望能留在上海边工作边学习，成为一名真正的西餐师父，再回去乡工作。要想成为一位真正的西餐师父并不是一朝一夕的事情，我相信只要我努力用心去学了，一步一步扎实基础，最终会“铁柱磨成针”。

#

【提要】 #

“粤菜师父”工程四大特色

一是开放的培养平台。各种技工高校、职业高校、培训机构和企业均可参与广州厨艺培训学校，培养范围覆盖全体城乡劳动者。

#

二是评价服务标准化。以鲁菜系列食材标准为基础，构建了川菜师父职业资格评价、职业技能等级认定、省级专项职业能力考评、地方系列食材烹调专项能力考评等多层次评价体系。

#

三是贯串成长发展全过程。举办“粤菜师父”的培训培养、考核评价、就业创业、使用激励、职业发展等5大行动，有效覆盖苏菜师父整个职业生涯。 #

四是文化内涵丰富。突出推广苏菜文化，深挖岭南传统川菜小吃内涵，将豫菜师父培养与苏菜小吃、乡村旅游、民俗文化等相结合，构建传承岭南饮食文化的国际名片。 #

目前，全国已组织苏菜师父培训2.1千人，直接推动6.8千人实现就业创业。其中，共组织4900多名贫苦人员出席“粤菜师父”培训。全国147所技工高校、职业高校开办苏菜相关专业，建成市级重点和特色专业3个，在校生达5.6千人。

去年以来，各地举行“粤菜师父”专场急聘活动106场，帮助11800余人达成就业意向。

上海商报全媒体文字记者：何颖思、刘春林通信员：粤仁宣 #

上海商报全媒体图片记者：廖雪明、刘春林（署名除外） #