面包烘焙学校：新手怕揉面失败？学好发酵技巧，零失败做出松软好面包

接下来的话题是关于发酵。很多新手朋友们, 他们的注意力肯定会放在揉面这件事儿上边。大家会花费非常大的时间和精力, 好不容易把面团揉到了能出膜的程度, 可是最后发现面包还是没有做成, 这到底是为什么? 这主要就是因为忽略掉了发酵这个东西所具有的重要性。

我之前曾经提到过, 宁愿是让揉面的功夫稍微差一点, 也不要让揉面过度的。因为如果揉得不够到位的话, 是可以利用发酵来对问题进行弥补的。所以综合来看, 你就可以说出发酵到底有多重要了。那些新手小白, 因为没啥经验, 刚上手的时候肯定会问关于时间的问题, 也就是到底需要发多长时间。 #

事实上, 时间这个东西本身没啥参考价值, 关键还是要看面团的实际状态。这是因为发酵时的温度、湿度以及酵母的具体用量, 这些都会直接对发酵所需的时间造成影响。在家庭制作的环境下, 大家通常会选择室温发酵, 或者是用发酵箱来进行发酵, 也包括低温发酵这几种方法。 #

采用室温发酵的方式的话, 季节变化对他的影响会特别大。但是发酵箱是可以手动调节温度的, 所以操作起来时间就比较可控了。所谓的低温发酵, 就是把面团体积放置在冰箱的冷藏空间里面, 通过让温度处于较低的状态, 并且花费比较长的时间来促使发酵反应的发生。

通常而言, 发酵的温度如果偏低的话, 是比温度过高更为理想的情况。这是因为发酵的过程持续时间比较长, 这样能够帮助增加面包产品最终具备的风味层次结构, 同时也有助于面筋纤维结构的进一步形成与完善, 从而使得面包成品的食用口感变得更好。所以建议大家, 发酵环境的温度指标一般不要超过了35度。

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一旦温度提升到了60度这个水平, 面团里面的酵母菌就会因为不适应环境而死亡进而不再发挥活性效力了, 正因如此, 我们对温度的数值需要进行严谨的管理和控制。在很多配方说明文档里, 我们可以清楚地观察到存在有一发、二发、中种发酵等等这些不同的操作方法和程序步骤供选择。

大家千万不要惊慌, 因为我们制作大半部分的面包是必须要进行两次发酵的。但是面包也完全可以直接只进行一次发酵。就在刚才我们讨论过了, 只要发酵的时间比较长, 面包的口感才会比较好风味才会比较佳。那么反过来看, 如果是一发面包, 它的缺点就是在口感和风味上面稍微要差一点。不过这个也不能说它就没法吃了。

有一些欧洲风格的家庭面包其实就是很省事的那种直接一发就做好的面包味道也是不错的。所以到底具体需要发酵几次你就老老实实的照着配方上面写的去做就行了。现在是一个一发的状态, 大家注意一下。我们来看一下关于发酵的问题, 具体来说, 从体积的这个角度来观察的话, 面团是需要发酵到它的二倍大左右这样的规模。

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但是说实话, 仅仅去看它体积变大这一点可能还不够充分, 因为光看体积其实并不能完全说明问题, 咱们真正需要做的, 是去实际地判断一下面前这个具体的状态是怎么样的。 #

那么具体该如何操作, 首先是用手轻轻地晃动一下这团面, 这个时候你去的感觉应该是说面团呈现出一种颤巍巍那种摇晃的样子, 整体看起来是鼓鼓囊囊的, 紧接着我们要用手指蘸一点点面粉, 然后在这个面团上戳下一个小洞出来, 这个小洞形成之后, 你会发现它会有那么一小点点的回弹现象, 也就是会回缩回去一些, 但是绝对不要回弹得太多, 如果达到了这样一个情况, 就可以证明它是处于最佳的那个发酵状态的。

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相反的, 如果你发现小洞完全没有回弹的情况发生, 那就意味着你把这个面发过头了, 里面那些支撑结构的面筋已经全部断掉了。如果面团回弹的情况比较明显, 这就说明面团的发酵步骤还没有做到位, 还需要接着让面团再发酵一小段时间。

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在进入到烘烤这个环节的时候, 最关键的事情是把烤箱提前进行预热,必须要保证在把面团放进去之前贝语网校, 烤箱已经达到了规定的烘烤高温度。 #

在参照食谱里写的烘烤时间的基础上, 还得时刻留意观察自家烤箱的实际工作情况, 因为每一台烤箱的性能特点都不一样, 所以具体的烘烤时间和温度都没有绝对固定的标准, 只需要保持细心观察即可。最后一点, 在说你如果上面的那些个步骤, 都做得挺不错的话, 可是, 结果还是做不出那个满意的这个面包来的话。 #

那么, 你完全有理由去怀疑一下你所用的那些工具。当然, 这其中最重要的部分就是烤箱。因为有些烤箱确实是不太适合专门用来做面包的。这些都是我在做了十多年的面包的过程中,自己总结出来的经验。我把这些情况写出来面包烘焙学校, 是打算给刚开始学习烘焙的小伙伴们提供一些参考。

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这样就可以让大家少走一点弯路, 我们一起把烘焙的水平共同进步上去。最最主要的想法, 就是希望大家不要把手工制作面包这个事儿想得那么复杂、那么困难。其实这件事情真的没有你们想的那么难。说白了,这基本上就等于就是一个用烤箱做出来的大馒头。哈。大概来说面包烘焙学校, 整个做面包的流程也就是分为这么几个主要的步骤。

其他的变化只是在于根据不同的配方不同而已。有的配方会要求添加种面。有的配方的发酵次数会有所增加或者减少。有的面团整形的手法也是不相同的。但是也就只有这些区别了。由此可见, 做面包真的是不难的。如果你有什么样的问题, 非常欢迎与我交流沟通。 #