扬州商务高职校：扬州三把刀传艺更传道，匠心传承不停步

“发展职业教育 传承工匠精神”系列报道③ #

“扬州三把刀”传艺更传道 #

称谓为“扬州三把刀”的，是指“厨刀、修脚刀、理发刀”，被称作“三把刀”，实际上是厨师、理发师、修脚师傅这三种手艺人，以及他们代代相传的传统和技艺。 #

身为扬州商务高等职业学校教师的李增，以及他的徒弟们，便是这样的传承者。每一年，李增都会从众多学生里挑选出一两个，使其成为自己的徒弟，并且举办正式的拜师礼。去年，李增所带的徒弟李珊和施凌星，均成功保送到扬州大学继续研习厨艺，然而师徒之间的联系，从来都未曾中断过。 #

李增告诉记者，他会将从师父那儿学到的东西传授给他们，除技巧外，有用刀手法，还有对技术秉持的观念等，“带徒弟”跟课堂讲授在细微之处存在千差万别，“这一行确实好多东西得这样传下去。”。 #

“扬州三把刀”，有着长达2500多年的历史，在当地人的眼中，这可不单单只是技术，更是扬州文化的其中一部分。就拿“厨刀”来说，厨师不但要技艺十分高超，切出的姜丝能够穿过针，批出的方干薄得如同纸张，能够蒙着眼睛切出蓑衣黄瓜，能够在气球上面切肉丝，而且还务必得具有忠于职守、信守承诺、勇于创新等诸多优良品质。

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扬州商务高等职业学校党委副书记梅纪萍介绍说，真正具备很高厨德的厨师扬州高等职业技术学校，除注重传承外，在为人师表方面也令人钦佩，扬州的大厨师尤其重视传承，不摆师傅架子，如今除传统拜师行礼，没有旧时陈规陋习，会对徒弟倾囊相授，毫无保留。

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该校校长周俊介绍说，我们是全国第一家，率先把传统工艺从店堂转变为课堂的学校，是全国第一家，率先把父子相传以及以师带徒转变为正规职业教育的学校。现在将店堂搬进课堂，能够批量产出，进而大大提高教育效率。不过要出真正的大师，尤其是传承“三把刀”的精神内涵，还需要创新发展现代学徒制文化育人模式，以此继承烹饪行业传统的师徒制。和传统的学徒制相较，它增添了学校教育的成分，是职业教育校企合作持续深化的一种新形式。

该校兼职教师，著名连锁门店“陆琴脚艺”的女掌柜陆琴，为使技艺能更优地传承，曾特地撰写了《修脚保健技巧》《修脚技术》等专著，将其用作学校教材。陆琴表示，扬州修脚刀自明清起始，向来大师众多、流派繁杂，然而到她这一代仅有两三个传人，这便意味着要肩负起更多责任。

周俊说，我们的新型学徒制，在思想方面继承了传统严师出高徒的授业精髓，在形式上与现代教育的校园文化实现了接轨。他举例说，像厨师专业扬州高等职业技术学校，当前我国厨师中处于低层次的居多，难以找到工作岗位，而高层次的却很少，用人单位很难寻觅到适用人才。这里所讲的高低，并非仅仅指技术层面的高低，更关键的是综合素质的高低。通过施行师徒制，对学生开展思想文化教育以及进行专业技能的渗透，能够将专业核心价值观融入到职业教育师资、人才培养的整个过程。（记者 缪志聪）

《中国教育报》2023年5月5日第1版 #